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In vino veritas. Los vinos españoles

Vie, 31/08/2012 - 17:29
vino español

José María Cañadas

El vino nace cuando el azúcar natural del fruto de la uva se transforma en alcohol. Todas las variedades de vino que existen tienen que ver con cuatro factores: el clima, la tierra en que se cultiva la uva, el tipo de uva y el proceso de elaboración que se siga. España es el tercer país productor mundial de vinos, después de Italia y Francia. La península ibérica, debido a su variada morfología y clima siempre ha sido una zona en la que han prosperado muchas variedades de vino. Los vinos españoles son muy diferentes entre sí; no tienen nada que ver los blancos de baja graduación alcohólica de zonas templadas del norte, como Galicia y el País Vasco con los llamados vinos generosos, de alta graduación que se dan en el sur, en la región de Andalucía. Tampoco tienen mucho que ver los vinos que se producen en la meseta central (Castilla, Madrid, La Mancha) con los de la costa mediterránea: catalanes, valencianos y murcianos.

Clasificación de los vinos
Hay que distinguir en los vinos tres conceptos diferentes: en primer lugar la variedad de uvas que se emplean en su elaboración. En los tintos podemos citar las uvas "tempranillo" (quizá la más popular en la península), "garnacha", "monastrell", "macabeo". En los blancos son conocidas las variedades "albariño", "verdejo", "viura", "airén", etc. Los vinos rosados, no son una mezcla de vinos tientos y blancos, se elaboran a partir de uvas tintas pero siguiendo un proceso de fermentación parecido al de los vinos blancos.

En segundo lugar la denominación de origen, es decir la certificación oficial de que un vino se elabora en una zona concreta respondiendo a sus características climáticas y al tipo de tierra en que se produce. Existen en España nada menos que 69 denominaciones de origen de vino que abarcan gran parte del territorio. Entre las denominaciones de origen más conocidas, están las de Rioja, Valdepeñas, Ribera del Duero, Cariñena, Jumilla, Jerez, etc.

En tercer lugar están las marcas comerciales, estas se pueden acoger a una denominación de origen concreta y utilizar un tipo de uva que corresponda a esas zonas. Aunque últimamente muchas marcas mezclan varias variedades de uva para dar a sus caldos un sabor peculiar, en ocasiones se mezclan variedades autóctonas, con otras procedentes de otros países. Una recomendación es en cada lugar que se visita optar por el vino de la zona, normalmente el vino ese de excelente calidad.

Otra de las características de un vino a tener en cuenta es el tiempo que ha transcurrido desde que se crea hasta que se consume y las características de conservación del vino. En relación a su envejecimiento hay que diferenciar las siguientes clases de vino definidas legalmente, que normalmente vienen indicadas en la botella con la correspondiente etiqueta:
- vino joven, también llamado vino del año. Este vino debe ser consumido en el periodo máximo de un año después de haber sido embotellado;
- vino de crianza. Es un vino de calidad sometido a un proceso de envejecimiento de al menos dos años en el caso del vino tinto, reduciéndose a 18 meses en el caso del vino blanco. Este vino debe permanecer al menos seis meses en barricas de madera de roble;
- vino de reserva. El período mínimo de envejecimiento de este vino debe ser de tres años, de los que al menos 12 debe hacerlo en barricas de madera de roble y el resto embotellado. En el caso de vinos blancos y rosados el período de envejecimiento mínimo es menor y debe ser de al menos dos años;
- gran reserva. Estos vinos, cuando son tintos, necesitan un proceso de envejecimiento de al menos cinco años y algo menos en el caso de vinos blancos.

Es un error pensar que cuantos más años tiene un vino es de mayor calidad. Los vinos de cosecha o del año deben consumirse rápidamente, los blancos en general requieren menos tiempo para estar en su sazón y los tintos, aunque conservan mejor sus características con el tiempo, salvo excepciones, no deben tardar más de una década en ser consumidos.

Los vinos españoles pueden ser secos (la gran mayoría de los vinos españoles) o dulces. Los vinos secos contienen menos de 5 gr. de azúcares por litro mientras que los dulces pueden contener más de 50 gr. de azúcares por litro. Entre estos dos extremos hay vinos semisecos (de 5 a 15 gr. de azúcar el litro), abocados (del 15 a 30 gr. de azúcar el litro) y semidulces (de 30 a 50 gr. de azúcar el litro). Para conseguir un vino dulce hay que aumentar la cantidad de azúcar en el vino impidiendo que se convierta en alcohol. Esto se puede hacer de varias formas, una de ellas es añadir al vino normal zumo de uva sin fermentar, otra es dejar secar las uvas en la vid o después de la vendimia. De esta manera se pasa a una concentración de azúcares dentro de la uva superior al 35%. Entre los vinos dulces más apreciados podemos citar los de denominaciones de origen de Jerez, Málaga y Moriles-Montilla.

Una bodega particular

Los vinos de cada región
Hasta hace unos años normalmente había dos opciones cuando se pedía un vino en un bar o restaurante; el que quería un vino de mayor calidad optaba por pedir un Rioja mientras que el que optaba por un vino más asequible de precio se inclinaba por un Valdepeñas. Ahora la elección se ha ampliado mucho y los que saben de vinos no ignoran que en ocasiones es de mucha mejor calidad un determinado Valdepeñas que un Rioja genérico. Actualmente la denominación de origen Valdepeñas engloba un gran número de vinos, malos, regulares y buenos. E incluso muy buenos. En cuanto al Rioja, que siempre se ha considerado un vino de calidad, ocurrió como en muchos otros sectores, al popularizarse perdió el prestigio y la calidad de antaño. Hay que tener en cuenta un dato: el número de hectáreas dedicadas a la vid en La Mancha; la zona del vino de Valdepeñas, es muchísimo mayor que el de las hectáreas dedicadas a este cultivo en La Rioja. De hecho, se ha afirmado, con bastante fundamento que para atender a la creciente demanda muchos vinos teóricamente de Rioja, no tienen empacho de utilizar uvas de su competidor más humilde de La Mancha. Es lo que, con un refrán castellano muy expresivo, se llama “dar gato por liebre”. Esto no quiere decir que ahora el vino de Rioja sea malo, de hecho sigue habiendo riojas excelentes pero hay que saber elegir y, en principio desconfiar de caldos con esta denominación que tienen un precio excesivamente bajo. Precisamente esta popularización del vino de calidad de toda la vida, el Rioja, hizo que creciera el prestigio de un competidor situado también en la zona de la meseta norte pero algo más al oeste, el vino de la Ribera del Duero, llamado así porque se da en las tierras que baña este río. De sabor menos áspero y más elaborado que el Rioja, el Ribera del Duero ha logrado, tras una cuidadosa selección y mezcla de sus uvas, un vino que se ha ganado el paladar de muchos amantes del vino. Ahora, ante la tesitura de pedir un buen vino en un bar o restaurante, en muchas ocasiones la gente se inclina por un Ribera en detrimento del tradicional Rioja.

Otros vinos que, antaño eran considerados como “peleones” o de baja calidad combinada con alta graduación alcohólica, como el de Jumilla murciano o el Cariñena de la región aragonesa, ahora han aumentado su calidad y pueden degustarse sin el peligro de antaño. Sobre este último vino, el Cariñena, se hizo célebre la estrofa de la conocida pieza teatral "La venganza de Don Mendo" de Pedro Muñoz Seca que decía "porque no fui yo... no fui! Fue el maldito cariñena que se apoderó de mí", dando a entender los estragos que la ingesta de dicho vino podía causar a la conducta humana.

En el norte peninsular, en zonas de temperatura templada, como Galicia y País Vasco predominan los vinos blancos de menor graduación que los tintos y que tradicionalmente se consideran indicados para acompañar al pescado y al marisco. En Galicia el más conocido y popular es el que lleva la denominación de origen de Ribeiro que se sirve tradicionalmente en pequeñas tazas en vez de vasos habituales. En esta región también se puede degustar otro vino, considerado de mayor calidad pero también con un precio acorde a esta calidad, la denominación de origen Rias Baixas que emplea la uva blanca albariño, autóctona pero con similitudes a las uvas de los vinos del Rin. Esta misma uva es la que se emplea en Portugal para elaborar su también afamado Vinho Verde. En el País Vasco es tradicional un vino blanco de poca graduación denominado Chacolí con el que se practica la costumbre del chateo, es decir deambular en grupo de un bar a otro tomando una consumición en cada uno de ellos. Tanto en esta zona como en otra limítrofe como Asturias los vinos compiten con otra bebida popular: la sidra que, a diferencia del vino, se elabora con manzana. Su graduación es aproximadamente la mitad que la del vino (unos 5º o 6º grados). Existen también apreciados vinos blancos en la meseta central como los de la denominación de origen Rueda. Los vinos blancos (de 10 a 13º) tienen menor graduación alcohólica que los tintos (de 12 a 15º).

En el sur de España, se pueden degustar vinos de alta graduación (son vinos "generosos" de 15 a 23 grados) que, en ocasiones, compiten por su fortaleza y grados incluso con los licores. Los más famosos son los vinos de denominación de origen de Jerez, Málaga, Manzanilla, Moriles-Montilla, unos más dulces y otros más secos. Estos vinos, a diferencia de los vinos del resto del país no se suelen tomar en las comidas sino en los aperitivos, es decir antes de comer aunque también a media tarde acompañados de tapas o raciones.

Los vinos espumosos
Capítulo aparte son los vinos espumosos o de aguja es decir aquellos vinos con gas disuelto. El gas se consigue haciendo que haya una segunda fermentación dentro de la botella cerrada, el CO2 que se produce no puede escapar y se disuelve en el líquido. La segunda fermentación en botella se puede conseguir añadiendo azúcar o embotellando el vino antes de que haya terminado de fermentar. En España los más conocidos son los vinos espumosos catalanes, estos vinos, semejantes al champán francés, se acogen a la denominación de origen de "cava" que también abarca otros vinos elaborados con este método en otras partes de España. Para elaborar estos vinos se sigue el llamado método "tradicional" o "champenoise" que perfeccionó el monje don Pérignon en el siglo XVII.

Cuando nos encontremos con un vino espumoso que no esté acogido a ninguna denominación de origen, tenemos que ver si en la etiqueta pone "método tradicional" ya que podemos encontrarnos vinos espumosos gasificados a los que se ha añadido simplemente gas carbónico del mismo modo en que se hace con los refrescos gasificados y las gaseosas.

La clasificación del cava será de acuerdo a los azucares que contiene este vino: Brut Nature (menos de 3 g. de azúcar por litro), Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro), Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro), Extra Seco (12 a 20 gramos de azúcar por litro), Seco (17 a 35 gramos de azúcar por litro), Semi-Seco (33 a 50 g de azúcar por litro), Dulce (más de 50 g de azúcar por litro). Los cavas de mejor calidad son los que llevan la etiqueta "brut nature". Cuantos más azúcares se añadan al vino menor calidad tendrán ya que se considera que el azúcar enmascara los defectos del vino.

El español fino, con todo bebe vino.